Cucina Sanremo – Fusilli al nero di seppia e ragù al calamaro su spuma di bufala

Ep. 1 di 4 – Il nostro chef Fabio, accompagnato dal suo prezioso aiutante Marco, ci accompagna nella settimana sanremese con una ricetta al giorno. Per la prima serata del Festival propone uno sfizioso primo piatto: “Fusilli al nero di seppia e ragù al calamaro su spuma di bufala”.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per la pasta:

400 grammi di fusilli al nero di seppia, 4 calamari nostrani, 16 pomodorini ciliegino, 1 spicchio d’aglio tritato, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, una noce di burro, vino bianco q.b., sale e pepe.

Ingredienti per la spuma di bufala:

1 mozzarella di bufala, panna fresca q.b. a seconda dei gusti, sale e pepe.

Svolgimento:

Prendete i calamari, apriteli a metà, puliteli con la lama del coltello da eventuali interiora.
Tagliateli a cubetti e metteteli da parte in una ciotola. Tagliate a piccoli pezzetti anche i pomodorini che metterete sempre da parte. Cucinate i fusilli in acqua bollente salata.
Nel frattempo preparate il sugo mettendo nel fuoco una padella con l’olio extra vergine di oliva e il burro.
Una volta sciolto soffriggete l’aglio con il prezzemolo, aggiungete i calamari e rosolateli a fuoco vivace per poi sfumare con il vino bianco.
A questo punto aggiungete i pomodorini, assaggiate di sale e pepe e tenete in caldo.
Per la spuma di bufala prendete la mozzarella e frullatela con l’aggiunta di panna fresca nella quantità a vostro piacimento, sale e pepe. Una volta che il tutto è ben amalgamato, versate il tutto all’interno di un sifone che scalderete prima di saltare la pasta. In alternativa, se non avete a disposizione il sifone, versate tutto in un pentolino che scalderete senza far bollire (meglio se a bagnomaria) prima di saltare la pasta.
Una volta che la pasta è pronta, scolatela e mettetela nella padella con la salsa di calamari preparata in precedenza. Spadellate il tutto per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene.
Impiattate il tutto mettendo al centro la spuma di bufala ed adagiando sopra i fusilli al nero di seppia.
Guarnite nella maniera che preferite (Fabio e Marco l’hanno guarnito con un calamaro arricciato, una foglia di aneto, un fiore edule e del prezzemolo tritato).

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