La Fontina: il diamante della Valle d’Aosta

Parlare di eccellenze alimentari riferendosi a una regione come la Valle D’Aosta, è impossibile senza fare il nome di quello che è il fiore all’occhiello della produzione regionale: La Fontina.
Un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta che profuma di latte, dal dolce sapore, dalla pasta morbida e fondente in bocca, che è un autentico diamante che i valdostani ricavano da questa terra racchiusa tra il Monte Bianco, il Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso.

La sua produzione è gestita dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina (circa trecento soci, composti da aziende private, caseifici cooperativi e latterie) in un processo che prevede rigidi parametri qualitativi.
Innanzitutto il latte. Non latte qualsiasi, ma unicamente munto da vacche di razza Valdostana Pezzata Rossa, Pezzata Nera o Castana, alimentate in estate da erba dei pascoli di alta montagna e in inverno dal fieno dei prati di fondovalle, senza farine di origine animale o sottoprodotti industriali. Lavorato a poche ore dalla mungitura, è caratterizzato da un profumo particolare dovuto alla sua particolare combinazione di fiori, erbe e acqua.
Le fasi di lavorazione successive sono elencabili nella spinatura della cagliata, nella messa in fascera della pasta e nella messa in pressa della forma, prima dell’apposizione del numero di CTF (identificativo del produttore) e della placchetta di caseina sulla forma bianca.

Un aspetto molto suggestivo è dato dalla fase di maturazione, che deve avvenire in un ambiente con precise caratteristiche per renderla perfetta: come fosse una scelta teatrale, questo è stato individuato lungo chilometri e chilometri di gallerie, tutte scavate nella roccia.
Un esempio è la miniera di Valpelline, dove un tempo si estraeva il rame. Una sorta di cassaforte, situata nelle viscere della terra, dedita alla conservazione del prodotto per circa tre mesi cui viene assicurata, in ogni stagione dell’anno, una temperatura costante di 8-10 gradi e un’umidità di poco superiore al 90%.
Qui, la fontina, entrata in forme pressate di 8-9 Kg. (per ognuna delle quali occorrono circa cento litri di latte) esce pronta alla commercializzazione dopo aver subito attenzioni costanti, dalla salatura a secco alla spazzolatura, da un accurato controllo con la tassellatura per test di assaggio fino alla marchiatura della certificazione DOP. Basta un’imperfezione, un mancato rispetto delle rigide regole del Disciplinare di Produzione e alla forma non viene apposto l’agognato marchio, finendo “retrocessa” a semplice “formaggio valdostano”, termine con la quale andrà commercializzata.

Questi, in 7 punti sono le caratteristiche uniche della Fontina:
Certificazione. Marchiatura da parte di ente terzo e la Tutela del marchio DOP da parte del Consorzio.
Tracciabilità. Identificazione del produttore e della data di produzione.
Latte. Latte di bovine esclusivamente di razza valdostana.
Alimentazione. Erba dei pascoli di montagna e fieno dei prati di fondovalle.
Caseificazione. A poche ore dalla mungitura e per due volte al giorno.
Fermenti lattici. Utilizzo di fermenti lattici autoctoni.
Stagionatura. La stagionatura avviene in alcune grotte naturali della Valle d’Aosta.

Un ultima curiosità riguarda l’origine del vocabolo “fontina”: la più accreditata ipotesi conduce al nome di un alpeggio, l’alpeggio Fontin, nei pressi di Quart. È stato usato poi per la prima volta in un documento del 1270, mentre la sua prima raffigurazione pittorica si trova in un affresco situato in una lunetta del porticato del castello di Issogne, uno dei più celebri castelli della zona.

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La Fontina: il diamante della Valle d’Aosta